Mahasiswa Program Doktor Fapet UB Gunakan Pasta Buah Merah, Ciptakan Rasa juiceness Pada Petty Burger | SATUKANAL.COM
SATUKANAL.COM
Mahasiswa Program Doktor Fapet UB Gunakan Pasta Buah Merah Ciptakan Rasa juiceness Pada Petty Burger
BERITA HIGHLIGHT KOTA MALANG STRAIGHT NEWS

Mahasiswa Program Doktor Fapet UB Gunakan Pasta Buah Merah, Ciptakan Rasa juiceness Pada Petty Burger

Satukanal.com, Malang – Selvia Tharukliling, S.Pt.,MP selaku mahasiswa Program Doktor di (Fapet UB) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada disertasinya yang berjudul “Aktivitas Senyawa Bioaktif Pasta Buah Merah (Pandanus conoidus Lamk) pada Patty Burger”, memanfaatkan Pasta  Buah Merah pada pembuatan patty burger.

Pada disertasinya yang telah diujikan terbuka secara daring, Rabu (6/01/2021) tersebut, Selvia menyampaikan bahwa, pasta buah merah yang memiliki tekstur bersifal emulsi yang lembut belum dimanfaatkan secara optimal pada produk olahan daging salah satunya adalah petty burger.

Membuat Patty burger tentunya bahan utama yang dibutuhkan adalah daging yang telah dicincang halus. Sedangkan, cara membuat tekstur dari patty burger bercita rasa juiceness, dan memberikan aroma yang khas perlu menambahkan beberapa komponen seperti lemak hewani.

Lemak hewani yang digunakan untuk membuat patty burger cenderung mengandung asam lemak jenuh dan kadar kolesterol yang tinggi. Sehingga, kadungan lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi dapat memicu adanya beberapa penyakit.

Baca Juga :  1 Orang Hilang & 260 Rumah di Kota Malang Terendam Banjir Akibat Hujan Deras

Sebelum terjadinya beberapa penyakit akibat terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh pada patty burger. Perlu adanya pengganti lemak hewani tersebut, salah satunya dengan penggunaan fat substitute untuk mengganti lemak hewani menjadi lemak nabati yang kaya akan asam lemak tak jenuh pada patty burger.

Penggunaan fat substitute ini dapat ditemui pada tanaman endemik yang berasal dari Provinsi Papua yakni buah merah. Pemilihan buah merah tersebut lantaran komposisi gizinya terdiri dari 50,8-55,58% lemak, 36,78-46,3% karbohidrat, 24-45 mg per 100 g vitamin C, 654-792 ppm fosfor, 4919-5176 ppm kalsium, 976-1592 ppm total carotenoid, dan 1256-2016 ppm total tokoferol.

Baca Juga :  2023 Jadi Gelombang Pensiun GTK Terbanyak, Pemkab Malang Ajukan 2.122 Guru Non PNS Masuk PPPK

Buah merah juga memiliki kandungan senyawa bioaktif dan asam lemak yang dapat berperan sebagai antimikroba alami. Oleh sebab itu, Buah merah dapat digunakan sebagai pengganti lemak hewani pada adonan pembuatan patty burget.

”Kandungan dalam minyak buah merah dipastikan akan terdapat pula pada pasta buah merah meskipun dalam kadar yang berbeda.” Ujarnya.

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, Berdasarkan tiga tahapan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa, semakin tinggi level pasta buah merah maka semakin tinggi nilai organoleptik terhadap tekstur, aroma, warna serta juiceness.

Penampakan mikrostruktur permukaan patty juga semakin merata. Serta angka Total Plate Count (TPC) untuk penghitungan mikroba pada patty burger tersebut juga semakin rendah.

 

 

 

 

 

Pewarta : Naviska Rahmadani
Editor : Redaksi Satukanal

Kanal Terkait